关节炎是一种自体免疫性疾病，是由人体的免疫细胞错误地对健康关节进行攻击造成的。发表在最近出版的《关节炎与风湿病》杂志上的一份研究报告称，摄取肉类也许会以某种方式导致人体攻击与食物类似的成分。肉类中富含的胶原成分可能会导致胶原过敏，于是人体就产生了抗胶原的抗体。
一项以生活在欧洲的25000人为对象所进行的研究显示，那些常吃红肉的人患关节炎的危险是很少吃红肉的人的两倍。那些大量摄取蛋白质的人———包括其他的肉类以及植物蛋白，患关节炎的危险同样较高，不过摄取脂肪似乎不会增加该危险。
研究人员对志愿者的资料进行了分析。这些志愿者每周每天都吃比较精细的食品，取血样化验可确认他们大多数都吃了含有各种营养成分的食品。研究人员对这些志愿者进行了10年以上的跟踪调查。调查结果显示，约有35人患了关节炎，而这些关节炎患者很可能以前吸过烟，并且很少吃富含维生素C的食品。
但是最终学术界都没有对此有着绝对的定论，专家们都在猜测，大概是红肉里面含有大量的化学添加剂，并且这种添加剂存在说感染关节炎的因素，吃红肉听起来并没有与关节炎有多大的关联。与地域和人群体质，个人特点、生活方式有很大的关联。
