马铃薯虽然是许多家庭常见的主食，但最新研究显示，马铃薯的烹调方式对第二型糖尿病(T2D)风险有显著影响。
由哈佛T.H. Chan公共卫生学院研究人员所主导的大规模分析指出，炸薯条的摄取与糖尿病风险升高有强烈关联，而水煮、烘烤或压成泥的马铃薯则未出现显著风险。研究也发现，用全谷物取代任何形式的马铃薯都可能降低罹患第二型糖尿病的风险。
马铃薯吃多，糖尿病风险升高？
研究指出，马铃薯摄取增加与第二型糖尿病风险之间呈线性关系。即使控制了反式脂肪、甜食摄取、BMI、多基因风险分数等因素后，薯条与第二型糖尿病风险仍显著相关。
研究发现每周增加摄取三份炸薯条者，其罹患第二型糖尿病的风险增加了20%；每周吃五份以上炸薯条者，与几乎不吃者相比，糖尿病风险增加27%。而每周增加三份任何形式的马铃薯，风险增加5%；每周吃七份以上者，风险上升12%；每周吃七次以上烘烤、水煮、马铃薯泥(非油炸)者，风险小幅下降1%，但具有统计显著性。
有别于炸薯条，其他常见马铃薯烹调方式(如烘烤、水煮、或泥状)则没有与T2D风险有显著相关。这可能是因为炸薯条通常含有更多饱和脂肪与钠，且常与加工肉品一同食用，进一步增加健康风险。
这些结果显示，马铃薯本身虽非「有害」食物，但摄取方式及其所取代的食材将显著影响健康。
替换马铃薯有助降糖尿病风险
然而，虽然这些烹调方式本身未提高风险，研究仍指出若用更健康的食材取代，T2D风险有可能降低。例如：全谷类(如全麦面包、全麦意大利面或法罗小麦)、非淀粉蔬菜(如菠菜、花椰菜)。但以白米与糙米的替代效果不如预期：以白米完全取代水煮、烘烤或马铃薯泥，反而增加T2D风险(风险比1.19)， 以糙米取代上述马铃薯，并未带来显著风险降低。
这项研究提供了迄今为止关于马铃薯与第二型糖尿病风险最全面的研究结果。
研究怎么做？
研究人员分析了205,107名参与「护士健康研究」、「护士健康研究II」与「健康专业人员追踪研究」的男性和女性的饮食及糖尿病结果。30多年来，参与者定期填写饮食问卷，详细记录他们食用特定食物的频率，包括炸薯条；烤马铃薯、煮马铃薯或马铃薯泥；以及全谷物。
他们还报告了包括第二型糖尿病在内的新健康诊断，以及研究人员控制的其他各种健康、生活方式和人口统计因素。
在研究期间内，有22,299位参与者表示他们罹患了第二型糖尿病。
