今年10月9日江苏省发布《危害食品安全案例》，其中在毒鸡翅的案例中亚硝酸钠超标367倍；本月15日，深圳市市法制办在市民中心举行《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定（修订稿）》立法听证会，把违规使用亚硝酸盐的罚款上限提升至50000元，向前追溯，北京去年4月甚至在《北京市食品安全条例》修订过程中，向从事餐饮服务业、加工制售食品的单位或个人，明确提出不得购买、存放和使用亚硝酸盐、硝酸盐的禁令。这都是源自于亚硝酸盐的应用所带来的巨大隐患，但直至今日亚硝酸盐仍未淡出公共饮食。
价廉易得、致命性高的亚硝酸盐其实离我们的生活并不遥远。而对于其危害大多数人却知之甚少，事实上仅用“有害”两个字不足以概括亚硝酸盐的威胁。3g的亚硝酸盐足以毒死一个成年人，仅相当于半茶勺盐的分量。带有剧毒的亚硝酸盐就藏匿在日常生活中，是一位名副其实的“幽灵杀手”。
上图为亚硝酸盐实物图
随时引爆的定时炸弹
虽然亚硝酸盐的“光荣事迹”举不胜举，单凭年初的“血燕风云”和近日的“隔夜饭菜致癌”事件,就足以使消费者对亚硝酸盐谈之色变。那么它的杀伤力究竟如何呢？
亚硝酸盐的毒性，只需不足3g的摄入量可以使一个体重60kg的成年人致死。它不同于苏丹红，纸壳包子、或者皮鞋果冻对人体的伤害是潜伏性的。亚硝酸盐的伤害方式可以说是长线、短线双管齐下。成人单次摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死；如若长期摄入，即便是以毫克计数也会致癌，可以说亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一。
亚硝酸盐中毒后患者指尖呈青紫色
之前有专家称服用维生素C和大量饮水可以缓和亚硝酸盐对身体的侵害，事实上，依靠维生素C去解毒就相当于用病毒灵以及板蓝根治疗艾滋病的效果——杯水车薪。
那么亚硝酸盐又是如何致癌的呢？它被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
防不胜防的“幽灵杀手”
日常直接接触、摄入亚硝酸盐主要有两个来源。一是餐饮业者直接购买亚硝酸盐。很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示，亚硝酸盐可以在批发市场或者生产厂家直接买到，无需任何证明，与购买食盐味精难易度相差无几。另一个来源就是含有亚硝酸盐成分的的类似嫩肉粉等产品。除以上两点，一些劣质散装盐中也可能携带亚硝酸盐。
很多含有亚硝酸盐的食品添加剂或调味品都未有明确标注
有些消费者意识到肉类、腌制类食品不可靠，转而形成以新鲜蔬果为主的饮食结构，由于蔬果中通常不会直接含有大量亚硝酸盐，因而这看上去更加安全。
然而蔬菜也并非安全，由于农业生产中氮素肥料的过量施用或施用时间不当(如收获前不久施用)，蔬菜吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内，致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐。一些农户为了追求蔬菜的高产，大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，蔬菜吸收量大于其还原量，就会造成体内硝酸盐的过量积累，结果造成蔬菜中硝酸盐含量严重超标。而且部分已经存放一段时间的绿色蔬菜自身就可能携带有亚硝酸盐，尤其以深绿色叶菜为代表。以下蔬菜均可入选深绿叶菜—— 菠菜、苋菜、木耳菜、空心菜、芥蓝、大叶茼蒿、小叶茼蒿（蒿子秆）、芥菜、小油菜、小白菜、鸡毛菜、苜蓿芽（草头、金花菜）、紫背天葵、番杏、红薯叶、豌豆尖、芹菜叶、莴笋叶、丝瓜尖、油麦菜、绿生菜（叶子深绿色，不脆的）、绿菜花（西兰花）等等。
根据DASH（一项以膳食方式帮助控制血压的大型研究）中的食材测定，一些蔬果（带绿叶）的硝酸盐含量高达每日1222mg，对于一个体重60kg的人来说，这个量比WHO（世界卫生组织）的硝酸盐许可量上限还高出了550%。在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200mg。
虽然硝酸盐安全无毒，但它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，而我们的日常饮食中已经摄入了一些无法完全排出体外的亚硝酸盐，因此血液中不稳定的亚硝酸盐浓度就是一个潜伏在我们身体里的“幽灵杀手”，躲都躲不开。
虽然一些专家们会告诉消费者：亚硝酸盐以及硝酸盐摄入量如果控制在合理范围是无害的，但是专家们却无法保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；（见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》（中国食品卫生杂志，1995，7）；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》（中国食品卫生杂志，1994，6）广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。以上数字说明，亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险，就有可能摄入亚硝酸盐过量，给身体健康带来危害。
亚硝酸盐之罪罄竹难书
在网络以及其他媒体上，有关亚硝酸盐中毒的案例数不胜数。很多都是摊贩、餐馆中所制作的肉类熟食和肉类菜肴中毒的案例。这是因为，亚硝酸盐已经深入各种肉制品烹调当中，从最初的用于猪、牛、羊肉当中，已经逐步扩展到所有动物性食品加工，甚至连鸡鸭肉、水产品也在劫难难逃。应用亚硝酸盐或含有亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂来加工肉制品，让肉制品色泽粉红，口感变嫩，不易腐败，这甚至成为各种肉类加工场所不成文的暗规。
上图为肉类经发色剂发色前后对比，左为发色前
品牌老店“叶鸭子”在出现集体中毒事件发生之后，店里一直使用亚硝酸盐保证风味和成色的事实被披露，店主接受采访时表示：“如果不加工业硝盐，腌制的鸭子味道要淡得多，加了工业盐后，鸭子卤出来颜色更鲜艳，更有卖相。”
亚硝酸盐不仅在散装加工肉制品和餐馆肉类菜肴中被广泛使用着，即便消费者选择购买鲜肉自行烹调都无法幸免遭到亚硝酸盐的侵袭。很多从超市买回来的牛腩或者排骨在炖熟之后都会或多或少呈现一种深粉红色，而非肉类本身的黄白色。外出就餐即便是大型餐饮场所，对于肉类的处理也会用到带有亚硝酸盐的嫩肉粉等等添加剂。而有些肉类食材在进入饭馆后厨以前已经经历了发色剂、嫩肉粉的“洗礼”。因此超标就变得“合情合理”了。
而在调味品或者食品添加剂的说明也只是在配料表上显示有亚硝酸盐，对于其毒性以及食用过量可能带来的副作用只字不提。很多厨师甚至贩卖食品添加剂的商贩对其危害也不明了了。
针对一些腌制类食品，虽然随着研制时间的增加，腌菜含有的亚硝酸盐含量会以近似抛物线的形式最后趋近于安全值以下（通常需要一个月）。但是由于市场需求旺盛，以及一些企业考虑到时间人力等成本，会提前开坛卖菜。有些腌菜甚至才腌制几天就被套上包装，奔赴市场。而此时的亚硝酸盐含量可能正处于峰值，如果消费者购买了，就有发生急性食物中毒的危险。即便一次没事，但是长此以往的使用这种不达标腌菜也会对人体产生不可逆转的伤害。
危险的不是亚硝酸盐以及硝酸盐本身，而是商家的明知故犯和消费者的后知后觉。无论是对毒胶囊、毒奶粉还是对亚硝酸盐均是如此。现代人患癌几率激增，也许也是因为部分生产销售环节的商家“偏向虎山行”的“无知无畏”，一旦事发则对中毒事件用“误食”两字蒙混过关。更有消费者为饱口腹之欲，对于含亚硝酸盐的食品大有吃河豚之“勇”，明知有毒，仍以身涉险，最终以失去健康、乃至生命的代价为自己的“冒险行为”买单。看来，让这位藏匿在我们日常生活中的“幽灵杀手”无处遁形，根除其祸患已是迫在眉睫。
据记者获悉，一种可以有效去除亚硝酸盐的专利产品“餐味仕”固态复合调味料即将面世。请读者留意，为了您的健康本记者将追踪报道。希望它能为消费者带来福音。（《卓越管理》记者谢青）
